Analisi microbiologiche in ambito alimentare

⚠️​La qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari è garantita dalle linee guida Food Safety and Standards Act. Uno degli aspetti più importanti è l’identificazione di microrganismi patogeni che si realizza grazie tramite il monitoraggio microbiologico nell’ambito della microbiologia alimentare.

Nella produzione alimentare, le contaminazioni batteriche e fungine sono molto frequenti ed associate a sintomi quali nausea, febbre e forti intossicazioni gastrointestinali. Il deterioramento degli alimenti prevede una variazione di consistenza, aroma e/o valori nutritivi. Contenere l’esposizione agli agenti microbici è una sfida continua: le spore di muffa possono spostarsi nell’aria e trovare condizioni idonee per rigenerarsi.

I fattori fondamentali di cui si tiene conto sono la frequenza delle analisi, la fase del processo produttivo in cui è possibile realizzare l’analisi ottimale, la matrice/la composizione del prodotto, l’identificazione degli agenti biologici responsabili del deterioramento e l’utilizzo di specifici metodi analitici.

Per garantire sicurezza e corrette proprietà nutrizionali/organolettiche, le analisi quantitative e qualitative risultano di fondamentale importanza. La ricerca dei microrganismi specifici in-process avviene considerando la deperibilità dei prodotti in esame. Solitamente, si stabilisce se è necessario ricorrere a tecniche tradizionali o rapide.

I metodi tradizionali richiedono la piastratura e la coltura dei campioni per poter individuare specifici microrganismi pericolosi. I metodi rapidi fanno uso di sonde molecolari e vengono definiti come metodi alternativi quando non sono specificamente descritti in norme USDA, FDA, ISO o in altri standard. Quando diventano metodi alternativi, possono essere applicati solo se convalidati secondo le linee guida ISO 16140 o AOAC International.

Autore: Gennaro Velotto, @gennyv13